Die perfekte Garküche: Wolfram Siebeck geht im letzten Teil der Serie mit dem Grünen-Politiker Özcan Mutlu türkisch essen
14.11.2010: Die Zeit / Zeit-Magazin
Für viele Berlinbesucher ist es die Adresse, die sie dem Taxifahrer nennen, wenn sie sich ins Nachtleben stürzen: Kreuzberg. Hier landeten einst schwäbische Wehrdienstverweigerer und türkische Arbeiter, die Berlin als Erste entdeckten. Danach versuchten österreichische Hobbyköche, aus dem Paul-Lincke-Ufer so etwas wie einen Wiener-Schnitzel-Ring zu machen, wobei sich Sarah Wieners Papa Oswald mit seinem Lokal Exil hervortat. Fällt man heute am Paul-Lincke-Ufer ins Wasser, möchte man meinen, man schwimme im Bosporus. Zwar könnte an jeder Kneipentür das bekannte Schild hängen: "Hier spricht man Deutsch"; aber gekocht wird türkisch. Dem Grünen-Politiker Özcan Mutlu, Mitglied des Berliner Abgeordnetenhauses, verdanke ich einen lustvollen Aufenthalt im Adana in der Manteuffelstraße 86. Dieser kleine Grill ist nicht mehr als eine türkische Garküche, in der die Mitglieder der Familie Kendin fast rund um die Uhr kochen und hantieren, was das Zeug hält. (Mutlu: "Die arbeiten hier, bis das letzte Stück Fleisch gegrillt ist. Dann erst gehen sie nach Hause.") Hier hat der Begriff Handwerk noch seine ursprüngliche Bedeutung, denn alles ist handgemacht. Und frisch!
Das Küchenrepertoire entspricht der üblichen osmanischen Kulinar-Oper: Die Ouvertüre besteht aus sieben oder mehr kalten Tellergerichten, deren manchmal fehlendes Raffinement durch die fröhlich zu nennende Authentizität der Speisen wettgemacht wird. Hier findet man endlich einmal die stets gesuchte Reinheit der Hausmannskost. Sogar der Joghurt ist selbst gemacht und hinreißend.
Nicht viel anders bewerteten wir den Hauptgang. Er war eine Platte voller Fleischgerichte, die auf dem riesigen Grill frisch zubereitet worden waren: Traumhafte Lammkoteletts, herrliche Rippchen, Adana-Klopse, Lammkebab und höllisch scharfe Paprika. (Letztere versagte ich mir, weil ich vom feuerlöschenden Joghurt nichts übrig gelassen hatte.) Das übliche Künefe und ein türkischer Mokka beendeten ein Abendessen, das offenbar von deutschen Gästen ebenso geschätzt wird wie von der türkischen Stammkundschaft. Ein Zeichen, dass wenigstens von unserer Seite die Integration – nämlich die in die türkische Küche hinein – gelungen ist. Auf meine Frage an Herrn Mutlu, warum ich in Berlin keine Gerichte gefunden habe wie "Als der Sultan in Ohnmacht fiel" oder "Da verschlug es dem Eunuchen die Sprache", die ich in Istanbul so häufig gegessen hatte, bekam ich folgende einleuchtende Erklärung: "Dabei handelt es sich um Gerichte der osmanischen Hochküche. Die ist oftmals recht kompliziert und setzt gut ausgebildete Köche voraus. Solche aber finden in der Türkei immer einen guten Job. Warum sollten sie nach Berlin-Kreuzberg auswandern?"
